Cuando su cocina complejo es responsable de alimentar el equivalente de una pequeña ciudad, vale la pena para centralizar. Esa fue la conclusión de Phillip Bucher cuando firmó hace casi cuatro años como director de F & B para la Casa de Campo, el complejo más grande de la República Dominicana.

Situación de servicio de alimentos de la Casa de Campo en el momento estaba fragmentada, por decir lo menos. Una cocina de banquetes manejado comidas para eventos del resort y las necesidades gastronómicas de hasta 2.000 villas privadas, así como los de la marina local y el aeropuerto. Al mismo tiempo, cocinas individuales en casi 15 restaurantes del complejo limpian, prepped, y los alimentos cocinados a diario. Casa de Campo emplea cerca de 600 empleados de servicio de alimentos para mantener todo en marcha.

Poco después de la llegada de Bucher, los propietarios del complejo emitió un reto para el departamento de servicios de alimentos: para convertirse en un "importante hotel del mundo", dice Bucher, quien ha dirigido las operaciones de servicio de alimentos en los balnearios y hoteles en siete países durante los últimos 12 años.

Entre los nuevos objetivos de Casa de Campo y el sistema de producción de alimentos fragmentada en que el recurso se basó, "era un trabajo corto de persuadir a los propietarios a invertir en un negocio en el centro de la cocina", añade Bucher.

DE PREPARACiÓN Y COCINA AL INVENTARIO
Algunos $ 12 millones y tres años más tarde, nueva cocina principal de la Casa de Campo está girando a toda máquina. Su función principal es preparar todos los alimentos utilizados en absoluto complejo y lugares para cenar relacionados resort-, una medida que ha reducido significativamente el desperdicio de alimentos.

Vide-Sous en la que los ingredientes frescos son en bolsas, refrigerados para el almacenamiento, y posteriormente cocidos antes del servicio, permite la Casa de Campo de mantener un inventario de cerca de 2.500 cubiertas en todo momento al tiempo que mejora la eficiencia de las cocinas satélite envasado al vacío.

"Uno nunca sabe cuando un gran barco o avión llegarán o cuando los propietarios de chalets decidirán que quieren pedir prestado algunos de nuestros chefs para preparar la cena para un grupo", dice Bucher. Señala en diciembre pasado, poco después de la apertura de la cocina principal, como un ejemplo. "En la víspera de Año Nuevo, fuimos anfitriones de más de 25 banquetes simultáneamente a través de la propiedad."

"Ahora que estamos preparando y cocinando al inventario en lugar de a la orden, nuestro personal puede terminar de una semana de la producción de alimentos en tres días", dice Bucher.

La mayor eficiencia de la producción centralizada de la Casa de Campo ha creado un beneficio adicional importante en los costos laborales. El personal de servicio de alimentos del complejo es ahora un 50 por ciento menos de tres años antes, gran parte de que gracias a la deserción en los tres años que la cocina estaba en sus etapas de planificación y construcción.

TOUR EN LA COCINA
Alrededor del 40 por ciento del área de 10,760 pies cuadrados de la cocina se dedica al almacenamiento (frío y seco); 30 por ciento del espacio se utiliza para la preparación de la comida y 30 por ciento para el banquete de cocción.

La cocina, diseñada por Bucher junto con el consultor cocina foodservice José Román de José Román Consultoría y equipo de arquitectos e ingenieros de la compañía complejo, mantiene una "cadena de frío." Continua De muelle de carga a la cocina, la temperatura se establece en alrededor de 64 ° F (o inferior) para compensar el calor de la isla, con un promedio de alrededor de 90 ° C de mayo a octubre.

La separación por tipo de comida es otro de los elementos básicos de los procesos de seguridad alimentaria de la localidad. "Tenemos ocho grandes congeladores, una bodega, y un refrigerador dedicados a solas huevos con capacidad para 5.000 huevos", dice Bucher.

Después de una limpieza inicial, producto crudo es llevado a "laboratorios" para la limpieza completa y trabajo de preparación. Continuando con la separación de los productos, cada categoría de alimentos tiene su propia área de procesamiento. Preparación proteína cubre tres habitaciones, una cada uno para la limpieza, preparar y vacuumpacking carnes, aves, pescados, y mariscos en paquetes cocinar listas pre-porciones,. Cada área tiene un congelador en el que almacenar el producto en bruto envasado al vacío.

Las verduras y frutas van a un área separada, donde el producto es más lavado, pelado, picado, y luego empacados al vacío. Queso, con su mayor riesgo de contaminación cruzada, también tiene su propia área de preparación dedicado.

Otras áreas de preparación se especializan en pastelería, panadería y cocina fría para ensaladas. Otras áreas de cocina incluyen la cocina caliente con su línea de equipos de cocina, almacenamiento de equipos de banquetes, fábrica de hielo, y el personal de cocina, además adyacente comedor del personal (con capacidad para 800).

Varios restaurantes-o del complejo "cocinas satélites", como dice Bucher-recibirán la, medida, producto alimenticio picado previamente limpiado y ahora sólo tenemos que abrir los paquetes, retermalización o cocinar los alimentos, y la placa misma.

MIRANDO ADELANTE
La inversión de la Casa de Campo en la cocina principal dará sus frutos en el corto plazo, gracias a la reducción de la mano de obra, sino también en el largo plazo. "Somos más eficientes los costos ahora tan generales del departamento de servicios de alimentos se han reducido en un 30 por ciento en los últimos dos años", dice Bucher. "Y ahora tenemos espacio para añadir nuevos restaurantes."